จริงๆแล้วกาแฟมีมากกวา 50 สายพันธุ์

ซึ่งมีรายละเอียดมากมายตามการพัฒนาพันธุ์มาโดยลำดับ

แต่โดยทั่วไปจะอาศัยพื้นฐานจาก 3 สายพันธุ์หลักคือ

1. พันธุ์อาราบิกา มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Coffea arabica เป็นกาแฟที่มี

ผลผลิตประมาณ 90 % ของปริมาณกาแฟของโลก ถิ่นกำเนิดอยู่ใน

แถบประเทศเอธิโอเปีย เจริญเติบโตได้ดีในแถบที่มีอากาศค่อนข้าง

หนาว จัดเป็นพืชกึ่งเมืองหนาว และต้องการฤดูแล้งที่ค่อนข้างยาวนาน

ประมาณ 2-3 เดือน คุณภาพเมล็ดกาแฟอาราบิกามีคุณภาพทั้งกลิ่นและ

6-16 ฟุต กิ่งมักจะแตกเป็นมุมกว้างกับลำต้น ทำให้ดูเกือบขนานกับพื้นดิน

ใบจะเล็ก ไม่ต้านทานต่อโรคราสนิม จึงปลูกไมค่อยได้ในแถบที่มีความ

ชื้นหรือฝนตกชุก

2. พันธุ์โรบัสต้า มีชื่อวิทยาศาสตร์ ว่า Coffea canephora หรือ Coffea robusta

เป็นกาแฟที่ปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมปลูกได้ดีมาก โดยเฉพาะจะเจริญเติบโต

ได้ดีในแถบที่มีฝนตกสม่ำเสมอ ปลูกได้ทั้งที่มีระดับน้ำใต้ดินเสมอระดับน้ำทะเล

จนถึง 4, 300 ฟุต ผลจะเล็กกว่าพันธุ์อาราบิกา และมีนิสัยชอบร่มเงา เป็นพันธุ์ที่

ต้านทานต่อโรคราสนิม ผลผลิตดีกว่าพันธุ์อาราบิกาเมื่อเปรียบเทียบต้นต่อต้น แต่มี

ข้อเสียที่คุณภาพเมล็ดทั้งกลิ่น และรสชาติด้อยกว่าพันธุ์อาราบิกา

3. พันธุ์ลิเบอริกา มีชื่อวิทยาศาสตร์ ว่า Coffea liberica เป็นกาแฟที่ไม่

ค่อยมีความสำคัญมากนักในแง่ของการผลิตเพื่อการค้า เพราะเป็นกาแฟที่มี

คุณภาพต่ำ คือทั้งกลิ่นและรสชาติด้อยกว่า 2 พันธุ์ข้างต้น แต่ข้อดีคือปลูกได้ดี

ในแถบที่มีฝนตกชุก และสม่ำเสมอ อีกทั้งมีลักษณะที่สำคัญคือสามารถปรับตัวเข้า

กับสภาพแวดล้อมปลูกได้เป็นอย่างดี จึงมีความสำคัญในแง่ของการปรับปรุงพันธุ์

มากกว่าการผลิตเพื่อการค้า